Sarmale în foi de varză murată, rețeta pentru masa de Crăciun
Carne tocată grosier, orez călit, foi de varză murată desărate corect și patru ore de fiert la foc mic. Rețeta completă, cu tot ce decide dacă ies fragede sau tari.
- Pregătire
- 1 h 15 min
- Gătire
- 4 h
- Total
- 5 h 15 min
- Porții
- 10
- Dificultate
- Mediu
Cum se face
Desară varza
Desfă verzele foaie cu foaie și gustă o bucată de foaie. Dacă e foarte sărată, ține foile în apă rece 30 de minute și schimbă apa o dată. Dacă e potrivită, clătește-le doar.
Durează 35 min
Pregătește foile
Taie cotorul gros al fiecărei foi, orizontal, ca foaia să se ruleze fără să se rupă. Foile mari se taie în două. Păstrează foile mici și rupte — se toacă și se pun între straturi.
Durează 20 min
Călește ceapa
Călește ceapa în ulei, la foc mic, 12 minute, până devine sticloasă. Adaugă orezul și mai lasă-l trei minute, amestecând, până boabele devin translucide la margine. Lasă amestecul să se răcească complet.
Durează 18 min
Fă umplutura
Amestecă în carne ceapa cu orezul, cimbrul, piperul, boiaua și sarea. Frământă doar cât să se omogenizeze, un minut. Prăjește o lingură în tigaie și gustă — e singurul moment în care mai poți corecta sarea.
Durează 12 min
Rulează sarmalele
Pune o lingură de umplutură pe capătul lat al foii, rulează o dată, îndoaie marginile spre interior și continuă rularea. Îndeasă capătul cu degetul în interiorul sarmalei. Lasă-le mai lejere decât ți-ar plăcea.
Durează 45 min
Așază oala
Pune pe fundul oalei foi de varză, câteva felii de costiță și o parte din varza tocată. Așază sarmalele în cercuri strânse, presărând între straturi varză tocată, costiță, dafin, piper și cimbru.
Durează 15 min
Toarnă lichidul
Amestecă bulionul cu zeamă de varză sau apă și toarnă peste sarmale până le acoperă cu un deget. Acoperă ultimul strat cu foi de varză și pune o farfurie deasupra, ca să le țină sub lichid.
Durează 8 min
Fierbe încet
Dă în clocot pe aragaz, apoi mută oala la cuptor, la 150°C, pentru trei ore și jumătate. Verifică o dată la o oră și completează cu lichid fierbinte dacă a scăzut sub nivelul sarmalelor.
Durează 3 h 30 min
Rumenește la final
Scoate farfuria și foile de deasupra, ridică temperatura la 200°C și mai lasă 25 de minute, ca sarmalele de sus să se rumenească. Lasă oala să se odihnească 20 de minute înainte de servire.
Durează 30 min
Sarmalele sunt felul la care se investește cel mai mult timp pe masa de Crăciun și la care se greșește cel mai constant același lucru: se fierb prea tare și prea puțin. Tot restul — proporția de orez, tăierea cotorului, ordinea în oală — se învață din prima. Fierberea e cea care cere răbdare.
Orezul, și de ce crapă sarmalele
Boabele de orez absorb apă și se umflă de aproximativ trei ori față de volumul crud. Într-o sarma bine îndesată nu există loc pentru expansiunea asta: presiunea din interior rupe foaia, iar umplutura se împrăștie în oală.
Două lucruri previn asta. Primul e cantitatea — 200 de grame la 1,3 kg de carne, nu mai mult. Al doilea e rularea lejeră: sarmaua trebuie să fie închisă, dar să mai aibă puțin joc. Prima dată când o faci ți se pare că e prea moale; după fierbere vei vedea că s-a strâns exact cât trebuie.
Călirea orezului înainte are și ea un rost: amidonul de la suprafața bobului se gelatinizează parțial, iar bobul absoarbe mai lent și mai uniform în timpul fierberii.
Planul pentru masa de Crăciun
Sarmalele se fac cu o zi înainte, fără excepție. Nu e doar comoditate de organizare: peste noapte, gelatina din costiță și aciditatea verzei continuă să pătrundă în carne, iar diferența de gust e mare și evidentă.
- Cu două zile înainte: cumpără varza murată și gustă o foaie. Dacă e prea sărată, ai timp să o desărezi fără grabă.
- Cu o zi înainte: rulează, așază oala, fierbe. Lasă-le să se răcească în oală.
- În ziua mesei: încălzește-le acoperite, la 160°C, o oră, apoi 20 de minute descoperite ca să se rumenească din nou.
Eliberezi cuptorul în ziua cea mare și ai un fel în plus gata, ca și salata de boeuf.
Cu ce se mănâncă
Cu mămăligă, smântână și ardei iute. Alături, murături și pâine de casă. Vinul potrivit e un roșu românesc cu taninuri moi — aciditatea verzei taie orice roșu prea sever.
Ce contează la rețeta asta
- Carnea se tocă o singură dată, pe sita mare. Tocată de două ori se face pastă, iar sarmaua iese compactă, ca un chiftel în foaie.
- Orezul se pune pe jumătate din cât ai crede. Se umflă de trei ori în timpul fierberii; prea mult orez sparge sarmaua din interior.
- Rulează-le lejer. E greșeala cea mai frecventă: o sarma îndesată nu are loc pentru orezul care se umflă și crapă.
- Se fierb minimum trei ore, la foc foarte mic. Sarmalele fierte repede sunt tari — colagenul din carne și fibra din varză au nevoie de timp la temperatură joasă, nu de clocot.
- Sunt mai bune a doua zi. Nu e o vorbă, e chimie — gelatina din costiță și aciditatea verzei continuă să pătrundă în carne peste noapte.
Întrebări frecvente
De ce sunt sarmalele tari?
Nu au fiert destul, sau au fiert prea tare. Varza murată are fibre care se înmoaie doar la temperatură joasă menținută ore în șir. La clocot puternic, exteriorul se destramă iar interiorul rămâne tare. Trei ore și jumătate la 150°C în cuptor e diferența.
Cât orez pun la un kilogram de carne?
200 de grame la 1,3 kg de carne, ca în rețetă. Proporția uzuală greșită e unu la trei, care dă sarmale cu gust de orez și care crapă. Orezul se umflă de aproximativ trei ori, deci 200 g cru devin peste 600 g fiert.
Se pot face la slow cooker sau la oala sub presiune?
La slow cooker, da, și ies foarte bine - opt ore pe treapta mică. La oala sub presiune ies în 45 de minute, dar pierzi rumenirea de la final și textura e mai uniformă, mai puțin interesantă. Cuptorul rămâne cel mai bun compromis.
Cu ce înlocuiesc costița afumată?
Cu ciolan afumat, cu coaste afumate sau cu o bucată de slănină afumată. Rolul ei e dublu - grăsime care se topește în lichid și fum. Dacă o scoți complet, adaugă o linguriță de boia afumată, dar nu e același lucru.
Cât se țin și se pot congela?
Patru-cinci zile la frigider, în lichidul lor. Se congelează foarte bine, fierte, în porții, cu tot cu zeamă - trei luni. Se dezgheață la frigider peste noapte și se încălzesc la cuptor, acoperite.
Ce fac dacă varza e prea sărată?
Ține foile în apă rece 30 de minute, schimbând apa o dată. Nu le lăsa mai mult, pentru că pierd și aciditatea, care e jumătate din gustul sarmalei. Gustă o foaie înainte să te apuci - e singurul mod de a ști.
Valori nutriționale, pe porție
- Calorii
- 310 kcal
- Proteine
- 17 g
- Grăsimi
- 21 g
- Carbohidrați
- 14 g
Valori estimate din cantitățile de mai sus. Diferă în funcție de ingredientele folosite.
Sicilian stabilit la Cluj-Napoca. Școlit la o școală de ospitalitate din Assisi, zece ani în bucătării din Italia și Europa, finalist MasterChef România. Toate rețetele lui Marco
Mai gătește și
Feluri principale
Sarmale de post
Ciuperci rumenite separat, orez călit, morcov și țelină pentru dulceață. Rețeta de post care are gust, nu doar absența cărnii — cu explicația pentru fiecare pas.
4 h8 porții
Feluri principale
Mici de casă
Amestec de vită și porc, zeamă de oase rece, bicarbonat și o noapte la frigider. Rețeta pentru mici care ies fragezi și se umflă pe grătar, nu se usucă.
13 h8 porții
Aluaturi și pâine
Cozonac cu nucă
Maia, aluat frământat 20 de minute până trece proba membranei, umplutură care nu se lasă la fund. Rețeta explicată pas cu pas, cu temperaturile care contează.
5 h 20 min16 porții