Salată de boeuf, rețeta de Crăciun cu maioneză care nu se taie
Legume tăiate cubuleț cu cuțitul, carne fiartă în zeama ei, maioneză făcută în casă. Rețeta așa cum se face pe masa de sărbători, cu tot ce se poate greși explicat la locul lui.
- Pregătire
- 1 h 10 min
- Gătire
- 1 h
- Așteptare
- 4 h
- Total
- 6 h 10 min
- Porții
- 12
- Dificultate
- Mediu
Cum se face
Fierbe carnea
Pune carnea în apă rece cu o ceapă, un morcov și o linguriță de sare, și fierbe-o la foc mic o oră, până se desface ușor cu furculița. Lasă-o să se răcească în zeama ei, nu pe farfurie.
Durează 1 h
Fierbe legumele în coajă
Fierbe cartofii, morcovii și țelina separat, în coajă, în apă sărată. Cartofii au nevoie de 25–30 de minute, morcovii de 20, țelina de 30. Sunt gata când furculița intră fără efort, dar legumele încă își țin forma.
Durează 35 min
Lasă-le să se răcească complet
Curăță legumele cât sunt calde, apoi lasă-le să se răcească de tot, minimum două ore, ideal la frigider peste noapte. Legumele calde se sfărâmă la tăiere și topesc maioneza.
Durează 2 h
Fă maioneza
Bate gălbenușurile cu muștarul și un praf de sare. Toarnă uleiul întâi picătură cu picătură, bătând continuu, apoi în fir subțire, pe măsură ce compoziția se îngroașă. La final adaugă zeama de lămâie.
Durează 10 min
Taie totul cubuleț
Taie carnea și toate legumele cu cuțitul, în cuburi de jumătate de centimetru. Stoarce bine castraveții murați și gogoșarii în palmă înainte să îi tai. Nu folosi robotul.
Durează 40 min
Amestecă
Pune totul într-un vas mare, adaugă mazărea, lingura de muștar, sare și piper, și amestecă ușor cu o spatulă. Adaugă apoi maioneza treptat, până compoziția se leagă, dar nu înoată. Păstrează două-trei linguri pentru glazură.
Durează 10 min
Lasă-o la rece
Pune salata în vasul de servire, nivelează suprafața și întinde deasupra maioneza păstrată, într-un strat subțire. Acoperă și ține la frigider minimum patru ore, ideal peste noapte.
Durează 4 h
Decorează înainte de servire
Decorează abia când o scoți la masă, cu felii de ou fiert, mărar, măsline și fâșii de gogoșar. Decorul pus devreme lasă apă și strică glazura.
Durează 10 min
Salata de boeuf e felul care apare pe cele mai multe mese de Crăciun din România și, în același timp, felul la care se greșește cel mai des același lucru: se grăbește. Fiecare pas care pare că poate fi scurtat — tăiatul, răcirea, noaptea la frigider — este exact pasul care decide dacă salata ține sau lasă apă.
Maioneza, pe scurt
O maioneză este o emulsie: picături minuscule de ulei suspendate în apa din gălbenuș, ținute acolo de lecitina din gălbenuș. Emulsia se formează doar dacă uleiul intră suficient de lent încât fiecare picătură să apuce să fie învelită.
Turnat prea repede la început, uleiul se adună în picături prea mari pentru cantitatea de lecitină disponibilă și emulsia nu se mai formează — asta se vede ca „maioneză tăiată”. De aceea primele linguri se toarnă picătură cu picătură, iar după ce compoziția s-a îngroșat vizibil poți trece la fir subțire.
Planul pentru masa de sărbători
Salata de boeuf trebuie făcută cu o zi înainte, deci puneți-o în calendar ca atare:
- Cu două zile înainte: fierbe carnea și legumele, lasă-le la frigider peste noapte.
- Cu o zi înainte: taie, fă maioneza, amestecă, pune în vas, glazurează, la rece.
- În ziua mesei: decorează cu o oră înainte de servire.
E și motivul practic pentru care apare pe atâtea mese: e singurul fel important care se face complet dinainte și eliberează cuptorul în ziua cea mare.
Cu ce merge
Cu murături asortate alături și pâine de casă. Pe masa de Crăciun stă lângă sarmale și piftie, dar se mănâncă foarte bine și singură, rece, în zilele de după.
Ce contează la rețeta asta
- Totul se taie cu cuțitul, nu la robot. Robotul zdrobește legumele și scoate apa din ele — obții o pastă care se înmoaie a doua zi. Diferența dintre o salată de boeuf bună și una mediocră e, aproape întotdeauna, tăierea.
- Legumele se fierb în coajă și întregi. Curățate și tăiate înainte, absorb apă și diluează gustul, iar salata iese apoasă.
- Castraveții murați se storc în palmă. Sunt cea mai mare sursă de apă din compoziție, iar apa e motivul pentru care salata lasă zeamă în vas.
- Gălbenușurile și uleiul trebuie să fie la aceeași temperatură. Diferența de temperatură e cauza numărul unu a maionezei tăiate.
- Se face cu o zi înainte. Nu e o scurtătură de organizare, e parte din rețetă — gusturile au nevoie de o noapte ca să se așeze.
Întrebări frecvente
Mi s-a tăiat maioneza. Se mai poate salva?
Da, aproape întotdeauna. Ia un gălbenuș proaspăt, la temperatura camerei, într-un bol curat, și toarnă peste el maioneza tăiată încet, picătură cu picătură, bătând continuu. Se reface. Cauza a fost una dintre două - ulei turnat prea repede la început, sau ingrediente la temperaturi diferite.
De ce lasă salata apă la a doua zi?
Pentru că ceva a intrat umed în compoziție. De obicei castraveții murați și gogoșarii, care trebuie stoarși bine în palmă, nu doar scurși în strecurătoare. A doua cauză e că legumele nu erau complet reci când au fost tăiate.
Vită sau pui?
Numele vine de la vită, iar vita dă un gust mai adânc. Puiul e mai ușor și mai ieftin, și e ce folosesc majoritatea gospodăriilor azi. Ambele funcționează - important e ca fierbere să fie lentă și carnea să se răcească în zeama ei, indiferent care.
Cât se ține la frigider?
Trei zile, acoperită, dacă maioneza e făcută în casă cu ouă proaspete. Din a patra zi nu se mai mănâncă. Dacă o duci undeva, ține-o la rece pe drum - maioneza cu ou crud nu iartă orele petrecute la temperatura camerei.
Pot folosi maioneză din comerț?
Poți, și ține mai mult. Dar maioneza industrială e mai acidă și mai dulce, iar în cantitatea asta se simte în toată salata. Dacă o folosești, taie lămâia din rețetă și gustă înainte să sărezi.
Valori nutriționale, pe porție
- Calorii
- 285 kcal
- Proteine
- 12 g
- Grăsimi
- 21 g
- Carbohidrați
- 14 g
Valori estimate din cantitățile de mai sus. Diferă în funcție de ingredientele folosite.
Sicilian stabilit la Cluj-Napoca. Școlit la o școală de ospitalitate din Assisi, zece ani în bucătării din Italia și Europa, finalist MasterChef România. Toate rețetele lui Marco
Mai gătește și
Aperitive
Piftie
Picioare și șorici fierte șase ore la foc foarte mic, zeamă limpezită, usturoi pus la final. Rețeta de răcituri care se taie cu cuțitul și se topește în gură.
18 h 30 min12 porții
Aperitive
Fasole bătută
Fasole înmuiată peste noapte, fiartă în trei ape, pasată caldă cu ulei în fir subțire. Ceapa se călește separat, până se caramelizează. Rețetă de post.
13 h 50 min8 porții
Aluaturi și pâine
Cozonac cu nucă
Maia, aluat frământat 20 de minute până trece proba membranei, umplutură care nu se lasă la fund. Rețeta explicată pas cu pas, cu temperaturile care contează.
5 h 20 min16 porții