Murături asortate în oțet, rețeta care rămâne crocantă
Gogonele, gogoșari, conopidă și morcovi într-o saramură de oțet calculată, nu ghicită. Ies crocante și se țin până în primăvară, fără conservanți.
- Pregătire
- 50 min
- Gătire
- 15 min
- Total
- 1 h 5 min
- Porții
- 12
- Dificultate
- Ușor
Cum se face
Pregătește legumele
Spală legumele și lasă-le să se usuce complet pe un prosop. Înțeapă fiecare gogonea cu o scobitoare în două-trei locuri, ca saramura să intre în ea, nu doar pe lângă ea.
Durează 30 min
Umple borcanele
Pune pe fundul fiecărui borcan curat un cățel de usturoi, o fâșie de hrean și o foaie de dafin. Așază legumele îndesat, alternând culorile, până la două degete de gura borcanului. Îndesate bine, nu plutesc.
Durează 20 min
Fierbe saramura
Pune apa, sarea și zahărul la fiert și lasă-le până se dizolvă complet. Adaugă boabele de muștar și piperul, apoi ia vasul de pe foc și abia atunci toarnă oțetul. Oțetul fiert își pierde din tărie și din aromă.
Durează 12 min
Toarnă și închide
Toarnă saramura fierbinte peste legume, până le acoperă complet. Lovește ușor borcanul de masă ca să iasă bulele de aer, completează dacă a scăzut și închide imediat capacul.
Durează 10 min
Lasă-le la întuneric
Ține borcanele la temperatura camerei, la întuneric, trei săptămâni. Apoi mută-le în cămară sau în beci. Se pot mânca după trei săptămâni, dar sunt la cel mai bun după șase.
Murăturile în oțet sunt cea mai iertătoare conservă pe care o poți face: nu depind de fermentație, deci nu depind de vreme, de temperatura din casă sau de noroc. Dacă saramura e corectă și legumele sunt uscate când intră în borcan, ies de fiecare dată.
Cum alegi legumele
Gogonelele trebuie să fie mici, tari și complet verzi. Una care a început să se îngălbenească are deja pectina descompusă și se va înmuia în borcan, indiferent ce faci cu saramura.
Conopida se rupe în buchețele de mărimea unei nuci, nu mai mari — altfel saramura ajunge doar la exterior. Gogoșarii se taie în sferturi și li se scot semințele; cotorul amărăște.
Când sunt gata
După trei săptămâni se pot mânca, dar sunt încă tăioase. La șase săptămâni aciditatea s-a așezat, condimentele au intrat în legume și gustul e rotund. Pentru masa de Crăciun, deci, borcanele trebuie făcute cel târziu la începutul lui noiembrie.
Ce contează la rețeta asta
- Sarea trebuie să fie grunjoasă și neiodată. Iodul înmoaie legumele și tulbură saramura — e cea mai frecventă cauză a murăturilor moi.
- Oțetul se pune după ce iei vasul de pe foc. Fiert, își pierde aciditatea, iar aciditatea e tot ce ține murăturile.
- Hreanul nu e pentru gust, e pentru textură. Ține legumele tari și împiedică mucegaiul la suprafață.
- Nu umple borcanul până sus. Dacă legumele ies din saramură, se strică exact în partea aceea.
Întrebări frecvente
De ce s-au înmuiat murăturile?
Trei cauze, în ordinea frecvenței - sare iodată în loc de grunjoasă, legume care nu erau perfect uscate când au intrat în borcan, sau lipsa hreanului. Mai rar, saramură prea slabă. Proporția din rețetă, două părți apă la o parte oțet de 9 grade, e cea sub care nu trebuie să cobori.
Trebuie sterilizate borcanele?
Borcanele trebuie să fie curate și complet uscate, spălate cu apă fierbinte și detergent. Sterilizarea la cuptor nu strică, dar saramura fierbinte de oțet face treaba. Capacele, în schimb, e bine să le opărești.
Se tulbură saramura. E stricată?
Nu neapărat. O tulbureală ușoară în primele zile e normală, vine de la amidonul legumelor. Dacă însă capacul se bombează, dacă miroase a drojdie sau dacă apare o peliculă albă groasă la suprafață, borcanul se aruncă.
Pot folosi oțet alb în loc de oțet de mere?
Da, aceeași cantitate, dacă e tot de 9 grade. Oțetul alb dă un gust mai tăios și mai neutru, cel de mere e mai rotund. Verifică gradele pe etichetă, pentru că oțetul de 5 grade ar cere să schimbi proporția.
Valori nutriționale, pe porție
- Calorii
- 45 kcal
- Proteine
- 1 g
- Grăsimi
- 0 g
- Carbohidrați
- 9 g
Valori estimate din cantitățile de mai sus. Diferă în funcție de ingredientele folosite.
Sicilian stabilit la Cluj-Napoca. Școlit la o școală de ospitalitate din Assisi, zece ani în bucătării din Italia și Europa, finalist MasterChef România. Toate rețetele lui Marco
Mai gătește și
Conserve și murături
Zacuscă de vinete
Vinete coapte pe flacără, gogoșari copți, ceapă călită încet. Se coace la cuptor două ore, fără să stai lângă ea, și iese o zacuscă densă, care se ține până la primăvară.
3 h 30 min10 porții
Ciorbe și supe
Ciorbă de perișoare
Perișoare cu orez crud, fierte direct în ciorbă, zeamă acrită cu borș la final și leuștean pus pe foc oprit. Rețeta explicată pas cu pas, cu toate capcanele.
1 h 10 min6 porții
Aluaturi și pâine
Cozonac cu nucă
Maia, aluat frământat 20 de minute până trece proba membranei, umplutură care nu se lasă la fund. Rețeta explicată pas cu pas, cu temperaturile care contează.
5 h 20 min16 porții