Zacuscă de vinete, rețeta clasică la cuptor
Vinete coapte pe flacără, gogoșari copți, ceapă călită încet. Se coace la cuptor două ore, fără să stai lângă ea, și iese o zacuscă densă, care se ține până la primăvară.
- Pregătire
- 1 h
- Gătire
- 2 h
- Așteptare
- 30 min
- Total
- 3 h 30 min
- Porții
- 10
- Dificultate
- Mediu
Cum se face
Coace vinetele
Coace vinetele direct pe flacără, pe plita de gaz sau pe grătar, întorcându-le până coaja e neagră peste tot și miezul cedează la apăsare. Pune-le într-un vas acoperit zece minute, apoi curăță-le de coajă cât sunt calde.
Durează 40 min
Scurge-le bine
Taie vinetele curățate și lasă-le într-o strecurătoare, pe un platou înclinat, cel puțin 30 de minute. Nu le stoarce cu mâna. Lichidul care se scurge e apă, iar dacă rămâne în vinete ajunge în zacuscă și o face apoasă.
Durează 30 min
Coace gogoșarii
Coace gogoșarii la fel, până se înnegresc pe toate părțile. Lasă-i zece minute acoperiți, apoi curăță-i de coajă, cotor și semințe. Scurge-i și pe ei.
Durează 35 min
Călește ceapa încet
Pune ceapa tocată cu tot uleiul într-o cratiță largă, pe foc mic. Călește-o 25 de minute, amestecând des, până devine sticloasă și dulce. Nu o rumeni.
Durează 25 min
Toacă și adaugă
Toacă vinetele și gogoșarii cu cuțitul, mare, nu la blender. Adaugă-le peste ceapă împreună cu bulionul, dafinul, sarea și piperul. Amestecă bine.
Durează 15 min
Bagă la cuptor
Mută totul într-o tavă adâncă și dă-o la cuptor, la 170°C, pentru două ore. Amestecă o dată la 30 de minute. Zacusca e gata când uleiul se separă la suprafață și urma lingurii pe fundul tăvii rămâne o secundă înainte să se închidă.
Durează 2 h
Pune în borcane
Scoate foile de dafin. Umple borcanele curate și uscate cu zacuscă fierbinte, până la un centimetru de gură, și închide-le imediat. Așază-le într-o cutie, învelite în pături, și lasă-le să se răcească încet, 24 de ore.
Durează 20 min
Zacusca e una dintre puținele rețete la care munca nu stă în gătit, ci în pregătire. Cele două ore de cuptor le petreci prin casă. Ora dinainte, în care coci și cureți legumele, e toată rețeta.
Cum îți dai seama că e gata
Cifrele din rețetă sunt un reper, nu o garanție — depinde cât de apoase au fost legumele tale. Semnul real e uleiul: cât timp zacusca mai are apă, uleiul stă amestecat în ea. Când apa s-a dus, uleiul nu mai are cu ce să se emulsioneze și se ridică limpede la suprafață.
Al doilea semn e urma lingurii. Trage o linie pe fundul tăvii: dacă se închide imediat, mai are de stat; dacă rămâne deschisă o secundă înainte să se închidă leneș, e gata. Dacă rămâne deschisă de tot, ai trecut puțin de punct — nu e o tragedie, dar data viitoare scoate-o cu zece minute mai devreme.
Cu ce se mănâncă
Pe pâine de casă, rece, ca aperitiv. Zacusca e de post și e vegană în forma asta, deci intră fără probleme în meniul din Postul Crăciunului, care începe pe 15 noiembrie.
Ce contează la rețeta asta
- Vinetele se coc pe flacără, nu la cuptor. Fumul este gustul zacuștii — coapte în tavă ies dulci și fade, iar diferența se simte imediat.
- Nu toca legumele la blender. Zacusca se mănâncă pe pâine, iar o pastă uniformă nu are ce oferi la mușcătură. Cuțitul lasă bucăți care se simt.
- Uleiul care se ridică deasupra nu e o greșeală, e sigiliul. El ține zacusca peste iarnă, deci nu îl reduce ca să pară mai puțin grasă.
Întrebări frecvente
Cât se ține zacusca?
Pusă fierbinte în borcane curate și uscate, închisă imediat și răcită încet sub pături, se ține un an în cămară, la întuneric și la rece. După deschidere, ține-o la frigider și consum-o în două săptămâni.
De ce a ieșit zacusca apoasă?
Aproape întotdeauna pentru că vinetele nu au fost scurse destul. Vinetele coapte conțin multă apă, iar dacă intră cu ea în cratiță, aceasta nu are cum să se evapore complet în două ore de cuptor. Lasă-le la scurs minimum 30 de minute.
Trebuie sterilizate borcanele după ce le umplu?
Nu, dacă respecți metoda de aici — zacuscă fierbinte în borcan curat și uscat, capac pus imediat, răcire lentă sub pături. Căldura din zacuscă face vidul. Dacă însă ai lăsat-o să se răcească înainte de a o pune în borcane, atunci da: 30 de minute de fierbere a borcanelor în baie de apă.
Pot folosi ardei kapia în loc de gogoșari?
Da, și iese foarte bine, mai dulce. Kapia are pereții mai subțiri, deci pierde mai mult la copt — pune cu vreo 300 g mai mult decât cantitatea de gogoșari din rețetă.
Valori nutriționale, pe porție
- Calorii
- 210 kcal
- Proteine
- 2 g
- Grăsimi
- 18 g
- Carbohidrați
- 9 g
Valori estimate din cantitățile de mai sus. Diferă în funcție de ingredientele folosite.
Sicilian stabilit la Cluj-Napoca. Școlit la o școală de ospitalitate din Assisi, zece ani în bucătării din Italia și Europa, finalist MasterChef România. Toate rețetele lui Marco
Mai gătește și
De postConserve și murături
Murături asortate
Gogonele, gogoșari, conopidă și morcovi într-o saramură de oțet calculată, nu ghicită. Ies crocante și se țin până în primăvară, fără conservanți.
1 h 5 min12 porții
Ciorbe și supe
Ciorbă de perișoare
Perișoare cu orez crud, fierte direct în ciorbă, zeamă acrită cu borș la final și leuștean pus pe foc oprit. Rețeta explicată pas cu pas, cu toate capcanele.
1 h 10 min6 porții
Aluaturi și pâine
Cozonac cu nucă
Maia, aluat frământat 20 de minute până trece proba membranei, umplutură care nu se lasă la fund. Rețeta explicată pas cu pas, cu temperaturile care contează.
5 h 20 min16 porții