Piftie de porc, rețeta care se închegă fără gelatină adăugată
Picioare și șorici fierte șase ore la foc foarte mic, zeamă limpezită, usturoi pus la final. Rețeta de răcituri care se taie cu cuțitul și se topește în gură.
- Pregătire
- 30 min
- Gătire
- 6 h
- Așteptare
- 12 h
- Total
- 18 h 30 min
- Porții
- 12
- Dificultate
- Mediu
Cum se face
Curăță și opărește
Spală picioarele și șoriciul, rade-le cu cuțitul dacă au păr rămas și pârlește-le la flacără dacă e nevoie. Opărește-le două minute în apă clocotită, apoi clătește-le bine sub jet rece.
Durează 20 min
Pune la fiert în apă rece
Așază carnea în oală și toarnă apa rece peste ea, până o acoperă cu două degete. Adu încet la fierbere, fără capac, și spumează constant în primele 20 de minute, până nu mai apare spumă.
Durează 35 min
Fierbe șase ore, fără clocot
Coboară focul la minimum — trebuie să vezi o bulă la câteva secunde, nu mai mult. Adaugă morcovii, ceapa, piperul și dafinul și lasă șase ore. Nu acoperi complet oala, lasă capacul întredeschis.
Durează 5 h 30 min
Sărează spre final
Pune sarea abia în ultima oră de fierbere și gustă. Zeama scade mult, iar sarea pusă devreme ajunge să fie de două ori prea multă la final.
Durează 5 min
Verifică dacă se închegă
Pune o linguriță de zeamă pe o farfurioară rece și bag-o la congelator cinci minute. Dacă se închegă și se lipește de deget, e gata. Dacă e încă lichidă, mai fierbe o oră.
Durează 8 min
Separă carnea
Scoate carnea cu o spumieră și las-o să se răcească atât cât să o poți ține în mână. Alege carnea și șoriciul de pe oase, taie-le bucăți potrivite și aruncă oasele, cartilajele tari și grăsimea.
Durează 25 min
Limpezește zeama
Strecoară zeama prin sită cu tifon dublu, fără să o presezi. Lasă-o zece minute și ia grăsimea de la suprafață cu o lingură sau cu un șervet absorbant trecut ușor.
Durează 15 min
Pune usturoiul
Pisează usturoiul cu puțină sare, subțiază-l cu o cană de zeamă caldă, nu fierbinte, și strecoară-l înapoi în oală. Gustă și potrivește sarea acum, cât e cald.
Durează 8 min
Toarnă în vase
Împarte carnea în vase, așezând bucățile frumoase cu partea bună în jos — piftia se servește răsturnată. Toarnă zeama peste ele, încet, până le acoperă.
Durează 12 min
Lasă la rece
Lasă vasele să se răcească la temperatura camerei, apoi dă-le la frigider peste noapte, minimum 12 ore. Nu le pune la congelator ca să meargă mai repede.
Durează 12 h
Piftia e singura rețetă românească de sărbători în care nu faci aproape nimic timp de șase ore și totuși poți rata totul. Nu ai de tăiat, de frământat sau de supravegheat — ai de ținut focul suficient de mic. Atât.
Testul farfurioarei reci
Nu te uita la ceas ca să știi dacă e gata. Ia o linguriță de zeamă, pune-o pe o farfurioară și ține-o cinci minute la congelator. Dacă se închegă și se lipește între degete, colagenul s-a transformat suficient. Dacă rămâne lichidă, mai fierbe o oră și repetă.
E același test pe care îl folosești la dulceață, cu aceeași logică: măsori rezultatul, nu durata.
Planul pentru Crăciun
Piftia se face cu două-trei zile înainte. Are nevoie obligatoriu de o noapte la frigider ca să se închege, și e mai bună după încă o zi, când usturoiul a pătruns uniform.
Se servește rece, răsturnată pe platou sau tăiată direct în vas, cu boia presărată deasupra și pătrunjel. Lângă ea, murături și hrean. Pe masa de sărbători stă alături de sarmale și salată de boeuf.
Ce contează la rețeta asta
- Nu se adaugă gelatină. Picioarele, șoriciul și urechile au tot colagenul de care e nevoie — dacă piftia nu se închegă, nu a fiert destul, nu îi lipsește gelatina.
- Nu trebuie să clocotească niciodată. Clocotul emulsionează grăsimea în zeamă și o face tulbure ireversibil. O piftie limpede se face doar la foc foarte mic.
- Usturoiul se pune la final, în zeamă caldă, nu fierbinte. Fiert, își pierde complet aroma ascuțită și rămâne doar cu una dulceagă, de usturoi copt.
- Sarea intră în ultima oră. Zeama scade de la trei litri la aproximativ unu și jumătate, deci sarea se concentrează la dublu.
- Se face cu două-trei zile înainte. Are nevoie de o noapte ca să se închege și e mai bună după încă o zi, când usturoiul a pătruns în tot.
Întrebări frecvente
De ce nu s-a închegat piftia?
Nu a fiert destul sau nu ai pus destule părți colagenoase. Colagenul se transformă în gelatină lent, iar șase ore la foc mic e minimul. Testul farfurioarei reci, înainte de a opri focul, îți spune exact - dacă zeama rămâne lichidă după cinci minute la congelator, mai are de fiert.
De ce e zeama tulbure?
A clocotit. Agitația emulsionează grăsimea și proteinele în lichid, iar odată tulburată, zeama nu se mai limpezește. Focul trebuie să fie atât de mic încât să vezi o singură bulă la câteva secunde. A doua cauză - zeama a fost presată prin sită în loc să se scurgă singură.
Cum scot toată grăsimea?
Cel mai simplu, la rece - lasă zeama strecurată la frigider câteva ore, iar grăsimea se solidifică la suprafață într-un strat pe care îl ridici întreg. Apoi reîncălzește zeama cât să fie lichidă și toarn-o peste carne. Cere un pas în plus, dar rezultatul e curat.
Se poate face din pui?
Da, din pipote, aripi, gâturi și picioare de pui, cu aceeași metodă dar în patru ore. Iese mai delicată și mai palidă. Nu folosi doar piept sau pulpe - nu au colagen și nu se va închega niciodată.
Cât se ține?
Cinci-șase zile la frigider, acoperită. Stratul de gelatină o protejează, dar odată tăiată, suprafața expusă se usucă - acoper-o cu folie direct pe tăietură. Nu se congelează, gelatina se destramă la dezghețare și lasă apă.
Valori nutriționale, pe porție
- Calorii
- 190 kcal
- Proteine
- 20 g
- Grăsimi
- 12 g
- Carbohidrați
- 1 g
Valori estimate din cantitățile de mai sus. Diferă în funcție de ingredientele folosite.
Sicilian stabilit la Cluj-Napoca. Școlit la o școală de ospitalitate din Assisi, zece ani în bucătării din Italia și Europa, finalist MasterChef România. Toate rețetele lui Marco
Mai gătește și
Aperitive
Salată de boeuf
Legume tăiate cubuleț cu cuțitul, carne fiartă în zeama ei, maioneză făcută în casă. Rețeta așa cum se face pe masa de sărbători, cu tot ce se poate greși explicat la locul lui.
6 h 10 min12 porții
Aperitive
Fasole bătută
Fasole înmuiată peste noapte, fiartă în trei ape, pasată caldă cu ulei în fir subțire. Ceapa se călește separat, până se caramelizează. Rețetă de post.
13 h 50 min8 porții
Aluaturi și pâine
Cozonac cu nucă
Maia, aluat frământat 20 de minute până trece proba membranei, umplutură care nu se lasă la fund. Rețeta explicată pas cu pas, cu temperaturile care contează.
5 h 20 min16 porții