Fasole bătută cu ceapă călită, rețeta de post care iese cremoasă
Fasole înmuiată peste noapte, fiartă în trei ape, pasată caldă cu ulei în fir subțire. Ceapa se călește separat, până se caramelizează. Rețetă de post.
- Pregătire
- 20 min
- Gătire
- 1 h 30 min
- Așteptare
- 12 h
- Total
- 13 h 50 min
- Porții
- 8
- Dificultate
- Ușor
Cum se face
Înmoaie fasolea
Pune fasolea într-un vas mare cu apă rece, cât să o acopere de trei ori, și las-o peste noapte, minimum 12 ore. Va crește la mai mult decât dublu.
Durează 12 h
Fierbe în trei ape
Scurge apa de înmuiat, pune fasolea în apă rece, adu la fiert și lasă zece minute. Scurge, clătește și repetă încă o dată. A treia oară fierbi până se face.
Durează 30 min
Fierbe până se desface
La a treia apă adaugă ceapa întreagă și dafinul și fierbe la foc mic o oră, până bobul se strivește ușor între degete. Sărează abia în ultimele zece minute.
Durează 1 h 5 min
Călește ceapa, încet
Între timp, pune ceapa tăiată solzișor cu uleiul într-o tigaie, pe foc mic, și las-o 30 de minute, amestecând din când în când. Trebuie să ajungă aurie și dulce, nu prăjită.
Durează 30 min
Termină ceapa
Ia tigaia de pe foc, adaugă boiaua și bulionul și amestecă. Boiaua se pune întotdeauna pe foc oprit — la peste 140°C se arde în câteva secunde și devine amară.
Durează 3 min
Pasează fasolea caldă
Scurge fasolea, dar **păstrează o cană din apa de fiert**. Scoate ceapa și dafinul. Pasează fasolea cât e fierbinte, cu un pasator sau cu blenderul vertical.
Durează 8 min
Adaugă uleiul în fir subțire
Continuă să pasezi și toarnă uleiul în fir subțire, ca la maioneză. Dacă se îngroașă prea tare, subțiaz-o cu apă de fiert, câte o lingură. Potrivește sarea.
Durează 7 min
Servește
Pune fasolea în platou, nivelează cu dosul lingurii și toarnă deasupra ceapa călită cu tot cu uleiul ei. Se mănâncă și caldă, și rece.
Durează 5 min
Fasolea bătută e una dintre puținele rețete de post care nu are nevoie de nimic care să compenseze absența cărnii — nu a avut niciodată carne. Are, în schimb, trei locuri unde se ratează previzibil: sarea pusă devreme, pasarea la rece și ceapa prăjită în loc de călită.
Pasarea, și de ce contează temperatura
Bobul de fasole e plin de granule de amidon. La fierbere, granulele absorb apă și se umflă — gelatinizare. În starea asta, caldă și hidratată, amidonul e moale și se pasează într-o cremă fină.
La răcire însă începe retrogradarea: lanțurile de amidon se rearanjează și recristalizează parțial. Pasta devine granuloasă, iar structura nu se mai poate desface prin amestecat. E același proces care usucă pâinea a doua zi.
De aceea fasolea se scurge și se pasează imediat, cât frige, nu după ce „se răcorește puțin”.
Ceapa călită nu e garnitură
Fasolea pasată e blândă și ușor dulceagă, dar fără niciun contrast. Ceapa călită lent — treizeci de minute la foc mic, nu opt minute la foc mare — își transformă zaharurile și devine dulce și adâncă, iar uleiul în care s-a călit duce boiaua în toată farfuria.
Prăjită tare, ceapa se rumenește la exterior înainte să se înmoaie în interior și capătă amăreală. Diferența dintre o fasole bătută bună și una banală stă aproape în întregime în aceste treizeci de minute.
Cu ce se mănâncă
Cu murături și pâine caldă, ca aperitiv sau ca fel principal în zilele de post. Merge alături de zacuscă și murături asortate pe o masă de post din noiembrie.
Ce contează la rețeta asta
- Fasolea se fierbe în trei ape. Primele două scot oligozaharidele care produc balonare, și tot ele scot gustul acela greoi de fasole veche.
- Sarea intră abia la final. Pusă de la început, întărește pereții celulari și fasolea nu se mai înmoaie — poate fierbe două ore și tot rămâne tare.
- Se pasează caldă. Amidonul din fasole se gelatinizează la cald și dă textura cremoasă; rece, se retrogradează și pasta iese granuloasă și lipicioasă.
- Uleiul intră în fir subțire, în fasolea caldă. E aceeași emulsie ca la maioneză, iar rezultatul e o cremă lucioasă, nu o pastă cu ulei deasupra.
- Ceapa se călește 30 de minute la foc mic. E singura sursă de dulceață din rețetă și singurul lucru care o scoate din zona „pastă de fasole".
Întrebări frecvente
De ce nu se înmoaie fasolea?
Două cauze. Sarea sau ingredientele acide puse prea devreme întăresc pectina din pereții celulari. Sau fasolea e veche - boabele de acum doi ani nu se mai înmoaie niciodată complet, indiferent cât fierb. Cumpără fasole din recolta anului și sărează la final.
De ce a ieșit granuloasă?
Ai pasat-o după ce s-a răcit. Amidonul gelatinizat la cald se recristalizează la răcire, iar procesul e ireversibil prin pasare. Pasează fasolea imediat ce o scurgi, cât încă frige.
Se poate face cu blenderul?
Da, dar cu grijă. Blenderul foarte puternic rupe granulele de amidon și poate da o textură cleioasă, ca de lipici. Pasatorul manual sau blenderul vertical pe treapta mică dau cel mai bun rezultat.
Cât se ține?
Patru-cinci zile la frigider, cu ceapa pusă deasupra abia la servire. Se congelează bine, fără ceapă, până la trei luni - se dezgheață la frigider și se reîncălzește amestecând, cu puțină apă.
E rețeta de post?
Da, complet vegană. Nu conține carne, lactate, ouă sau miere. Intră fără probleme în meniul din Postul Crăciunului, care începe pe 15 noiembrie, și în Postul Mare.
Valori nutriționale, pe porție
- Calorii
- 280 kcal
- Proteine
- 11 g
- Grăsimi
- 16 g
- Carbohidrați
- 26 g
Valori estimate din cantitățile de mai sus. Diferă în funcție de ingredientele folosite.
Sicilian stabilit la Cluj-Napoca. Școlit la o școală de ospitalitate din Assisi, zece ani în bucătării din Italia și Europa, finalist MasterChef România. Toate rețetele lui Marco
Mai gătește și
Aperitive
Piftie
Picioare și șorici fierte șase ore la foc foarte mic, zeamă limpezită, usturoi pus la final. Rețeta de răcituri care se taie cu cuțitul și se topește în gură.
18 h 30 min12 porții
Aperitive
Salată de boeuf
Legume tăiate cubuleț cu cuțitul, carne fiartă în zeama ei, maioneză făcută în casă. Rețeta așa cum se face pe masa de sărbători, cu tot ce se poate greși explicat la locul lui.
6 h 10 min12 porții
Ciorbe și supe
Ciorbă de perișoare
Perișoare cu orez crud, fierte direct în ciorbă, zeamă acrită cu borș la final și leuștean pus pe foc oprit. Rețeta explicată pas cu pas, cu toate capcanele.
1 h 10 min6 porții