Tiramisu, rețeta originală cu crema pasteurizată la bain-marie
Mascarpone, gălbenușuri gătite la bain-marie, cafea espresso amară. Fără frișcă, fără gelatină, fără ou crud. Rețeta romană, cu proporțiile care contează.
- Pregătire
- 40 min
- Gătire
- 10 min
- Așteptare
- 6 h
- Total
- 6 h 50 min
- Porții
- 10
- Dificultate
- Mediu
Cum se face
Fă cafeaua și răcește-o
Prepară 400 ml de espresso tare și lasă-l să se răcească complet, la temperatura camerei. Adaugă lichiorul, dacă folosești. Cafeaua caldă înmoaie pișcotul instant și îl transformă în pastă.
Durează 20 min
Fă siropul de zahăr
Pune zahărul cu apa într-o crăticioară și fierbe până ajunge la 121°C, sau până siropul face fire subțiri între două degete răcite. Durează aproximativ cinci minute de la începutul fierberii.
Durează 7 min
Pasteurizează gălbenușurile
Bate gălbenușurile cu mixerul la viteză mare și toarnă siropul fierbinte în fir subțire, pe marginea vasului, fără să atingi paletele. Continuă să bați 8 minute, până compoziția se albește, se triplează în volum și se răcește.
Durează 10 min
Încorporează mascarpone
Adaugă mascarpone rece, o lingură pe rând, amestecând cu spatula sau cu mixerul pe treapta cea mai mică. Oprește-te imediat ce compoziția e omogenă. Nu bate mult.
Durează 6 min
Bate albușurile
Dacă folosești albușuri, bate-le spumă tare cu cele 30 g de zahăr și încorporează-le în cremă cu mișcări de jos în sus, în trei tranșe. Crema trebuie să rămână aerată.
Durează 8 min
Însiropează pișcoturile
Trece fiecare pișcot prin cafea, o secundă pe fiecare parte, și așază-l imediat în tavă. O secundă, nu mai mult — pișcotul continuă să absoarbă după ce l-ai scos.
Durează 10 min
Asamblează
Așază un strat de pișcoturi, acoperă cu jumătate din cremă și nivelează. Repetă cu al doilea strat de pișcoturi și restul de cremă. Nivelează suprafața cu spatula.
Durează 8 min
Lasă la frigider
Acoperă cu folie, fără să atingi crema, și dă la frigider minimum șase ore, ideal peste noapte. Pudrează cu cacao abia înainte de servire.
Durează 6 h
Tiramisu e desertul italian pe care îl face toată lumea și îl ratează jumătate, din exact două motive: crema se taie sau pișcoturile se îmbibă prea tare. Ambele au soluții mecanice, nu chestiune de talent.
De ce se taie mascarpone
Mascarpone are peste 40% grăsime, iar structura lui e o emulsie fragilă de grăsime în apă. Bătut energic, sau la temperatura camerei, se comportă exact ca smântâna bătută prea mult: globulele de grăsime se lovesc, membranele se rup și grăsimea se coalescează, separându-se de zer.
Rezultatul e granulos și nu se mai poate repara — nu există metodă de a reface emulsia o dată spartă.
Cele două condiții sunt simple. Mascarpone intră rece, direct din frigider, pentru că grăsimea rece e mai stabilă. Și se amestecă puțin, la viteză mică, doar până dispar cocoloașele.
Ce cafea
Espresso tare, nu cafea filtru și nu nes. Amăreala espressoului e contrapunctul cremei dulci și grase; fără ea, tiramisu e doar dulce.
Trebuie răcită complet înainte de folosire. Caldă, înmoaie pișcotul instant și începe să încălzească crema la asamblare.
Cât stă la frigider
Minimum șase ore, dar cel mai bun e a doua zi. În timpul ăsta, umezeala migrează din cremă în pișcot și se echilibrează — stratul de pișcoturi trece de la „udat cu cafea” la o textură uniformă, de prăjitură.
E, ca și salata de boeuf, un desert care se face obligatoriu cu o zi înainte. Ceea ce îl face potrivit pentru mese cu multă lume.
Ce contează la rețeta asta
- Gălbenușurile se pasteurizează cu sirop la 121°C. Nu e un moft de laborator — e singura metodă de a avea o cremă sigură fără să o gătești și fără să o transformi în cremă de vanilie.
- Mascarpone intră rece și se amestecă puțin. Bătut prea mult sau la temperatura camerei, se taie ireversibil și devine granulos, ca un unt stricat.
- O secundă pe fiecare parte în cafea. Pișcotul savoiardi absoarbe câteva secunde după ce l-ai scos — ce pare prea puțin în mână e exact cât trebuie în tavă.
- Fără frișcă. Frișca e scurtătura pentru o cremă care nu s-a legat; schimbă complet textura și diluează gustul de mascarpone.
- Cacaoa se pune la servire. Pusă dinainte, absoarbe umezeala din cremă și se transformă într-un strat umed și pătat.
Întrebări frecvente
Se poate face fără ou crud?
Rețeta asta nu conține ou crud. Siropul la 121°C turnat peste gălbenușuri le ridică peste 70°C, temperatura la care salmonella e distrusă. E metoda folosită în cofetării tocmai pentru asta și e mai sigură decât varianta clasică cu gălbenușuri frecate cu zahăr.
De ce s-a tăiat crema?
Mascarpone a fost bătut prea mult sau era prea cald. E o brânză cu peste 40% grăsime, iar agitația excesivă separă grăsimea de zer, exact ca la unt. Intră rece, se amestecă la viteză mică și se oprește imediat ce e omogenă. O dată tăiată, nu se mai recuperează.
De ce a ieșit tiramisu apos la fund?
Pișcoturile au stat prea mult în cafea. Savoiardi absorb foarte repede, iar excesul de lichid se scurge în timpul celor șase ore la frigider. O secundă pe fiecare parte e suficient.
Ce pișcoturi folosesc?
Savoiardi italienești, tari și uscați, nu pișcoturile moi de casă. Cele moi nu au structura care să reziste la înmuiere și se dezintegrează. Pe pachet scrie savoiardi sau ladyfingers.
Cât se ține?
Trei zile la frigider, acoperit. E mai bun a doua zi, când pișcoturile s-au hidratat uniform din cremă. Nu se congelează bine - crema se separă la dezghețare.
Pot să îl fac fără alcool?
Da, și așa se face de obicei când e și pentru copii. Marsala aduce o notă dulce-nucoasă, dar cafeaua e ingredientul principal. Fără alcool, fă cafeaua puțin mai tare.
Valori nutriționale, pe porție
- Calorii
- 420 kcal
- Proteine
- 8 g
- Grăsimi
- 26 g
- Carbohidrați
- 38 g
Valori estimate din cantitățile de mai sus. Diferă în funcție de ingredientele folosite.
Sicilian stabilit la Cluj-Napoca. Școlit la o școală de ospitalitate din Assisi, zece ani în bucătării din Italia și Europa, finalist MasterChef România. Toate rețetele lui Marco
Mai gătește și
Paste și risotto
Paste carbonara
Guanciale, pecorino, ou și piper. Fără smântână, fără usturoi, fără ceapă. Toată rețeta stă într-un singur lucru — cum legi crema fără să o brânzești.
25 min4 porții
Ciorbe și supe
Ciorbă de perișoare
Perișoare cu orez crud, fierte direct în ciorbă, zeamă acrită cu borș la final și leuștean pus pe foc oprit. Rețeta explicată pas cu pas, cu toate capcanele.
1 h 10 min6 porții
Aluaturi și pâine
Cozonac cu nucă
Maia, aluat frământat 20 de minute până trece proba membranei, umplutură care nu se lasă la fund. Rețeta explicată pas cu pas, cu temperaturile care contează.
5 h 20 min16 porții