Risotto cu ciuperci, cremos fără smântână
Orez carnaroli prăjit uscat, supă caldă adăugată treptat, ciuperci rumenite separat și o mantecatura cu unt rece și parmezan. Cremozitatea vine din orez, nu din smântână.
17 septembrie 2026
- Pregătire
- 20 min
- Gătire
- 30 min
- Total
- 50 min
- Porții
- 4
- Dificultate
- Mediu
Cum se face
7 pași, în ordinea în care se lucrează
Hidratează hribii
Pune hribii uscați în 200 ml apă caldă pentru 20 de minute. Scoate-i, toacă-i și strecoară apa printr-un filtru de cafea; o adaugi în supă.
Durează 20 min
Rumenește ciupercile separat
Într-o tigaie largă, încinsă bine, pune uleiul și ciupercile într-un singur strat. Lasă-le 4–5 minute fără să le miști, apoi amestecă, adaugă usturoiul tocat și hribii și sărează abia la final. Pune deoparte.
Durează 10 min
Călește ceapa și prăjește orezul
În cratița de risotto, călește ceapa în 20 g de unt, la foc mic, 5 minute, fără să se coloreze. Adaugă orezul și amestecă 2–3 minute, până boabele sunt fierbinți și translucide la margine.
Durează 8 min
Stinge cu vin
Toarnă vinul și amestecă până se evaporă complet și nu mai miroase a alcool.
Durează 2 min
Adaugă supa, polonic cu polonic
Adaugă supa fierbinte câte un polonic, amestecând des, și pune următorul abia când precedentul a fost aproape absorbit. După 12 minute, pune ciupercile. Continuă până orezul e moale, dar mai are un miez ferm — în total 16–18 minute.
Durează 18 min
Mantecatura
Ia cratița de pe foc. Adaugă untul rece și parmezanul ras și bate energic cu lingura de lemn un minut, până risotto devine cremos și lucios. Potrivește de sare și piper, lasă-l să stea 1 minut acoperit.
Durează 2 min
Servește imediat
Întinde risotto în farfurii adânci calde — trebuie să curgă încet, ca un val. Pune deasupra așchii de parmezan și arpagic.
Durează 2 min
Un risotto bun e o chestiune de răbdare, nu de ingrediente. Totul se joacă în cele 18 minute în care stai lângă cratiță: supa caldă, amestecatul des și momentul în care iei vasul de pe foc.
Ce contează la rețeta asta
- Orezul nu se spală. Amidonul de la suprafața bobului e exact ce face risotto cremos.
- Supa trebuie să fie fierbinte. Supa rece oprește fierberea la fiecare polonic și orezul se face inegal.
- Ciupercile puse crude în risotto lasă apă și ies fierte și cenușii. Rumenite separat, păstrează gust și textură.
- Untul pentru mantecatura trebuie să fie rece. Untul rece emulsionează cu amidonul; cel moale se separă și lasă risotto uleios.
- Risotto nu așteaptă. După cinci minute pe farfurie se întărește — familia se așază la masă înainte de mantecatura, nu după.
Întrebări frecvente
Arborio sau carnaroli?
Carnaroli e mai iertător: bobul rămâne ferm mai mult timp și eliberează amidonul mai uniform. Arborio merge, dar trece mai repede de la al dente la moale.
Se poate fără vin?
Da. Înlocuiește-l cu un polonic de supă și o linguriță de zeamă de lămâie la final, pentru aciditatea pe care o aducea vinul.
De ce nu se pune smântână?
Pentru că nu e nevoie. Cremozitatea vine din amidonul eliberat prin amestecare și din emulsia cu unt și parmezan. Smântâna acoperă gustul ciupercilor.
Se poate face din timp?
Parțial. Gătește orezul 10 minute, întinde-l pe o tavă să se răcească repede și ține-l la frigider. Înainte de servire, continuă cu supă caldă 7–8 minute și fă mantecatura.
17 septembrie 2026
Mai gătește și
Din aceeași categorie sau din același sezon
Tagliatelle cu pesto
Pesto alla genovese pisat din busuioc, pin, parmezan și pecorino, legat cu apă de paste ca să îmbrace fiecare panglică. Cu prosciutto crudo și roșii proaspete, gata în 25 de minute.
Paste carbonara
Guanciale, pecorino, ou și piper. Fără smântână, fără usturoi, fără ceapă. Toată rețeta stă într-un singur lucru — cum legi crema fără să o brânzești.
Tiramisu
Mascarpone, gălbenușuri gătite la bain-marie, cafea espresso amară. Fără frișcă, fără gelatină, fără ou crud. Rețeta romană, cu proporțiile care contează.