Paste carbonara, rețeta romană cu patru ingrediente
Guanciale, pecorino, ou și piper. Fără smântână, fără usturoi, fără ceapă. Toată rețeta stă într-un singur lucru — cum legi crema fără să o brânzești.
- Pregătire
- 10 min
- Gătire
- 15 min
- Total
- 25 min
- Porții
- 4
- Dificultate
- Mediu
Cum se face
Pune apa la fiert
Pune 4 litri de apă la fiert și sareaz-o mai puțin decât de obicei, cu o lingură rasă. Guanciale și pecorino sunt amândouă foarte sărate, iar apa pastelor ajunge în sos.
Durează 8 min
Rumenește guanciale
Pune bețișoarele de guanciale într-o tigaie rece, fără ulei, și dă focul la mediu-mic. Lasă-le 8 minute, amestecând, până grăsimea s-a topit și bucățile sunt aurii la exterior, dar încă moi la mijloc. Ia tigaia de pe foc.
Durează 8 min
Fă crema
Într-un bol, amestecă gălbenușurile, oul întreg, pecorino ras și tot piperul, până obții o pastă groasă și omogenă. Nu adăuga nimic altceva.
Durează 4 min
Fierbe pastele
Fierbe pastele cu două minute mai puțin decât scrie pe pachet. Înainte să le scurgi, oprește două cești de apă de fierbere.
Durează 9 min
Subțiază crema
Toarnă încet două-trei linguri de apă fierbinte de la paste peste crema de ou, amestecând continuu. Așa temperezi ouăle - le ridici temperatura treptat, ca să nu se coaguleze la contactul cu pastele.
Durează 2 min
Leagă sosul
Pune pastele scurse în tigaia cu guanciale, ia tigaia complet de pe foc și toarnă crema. Amestecă energic, 30 de secunde, adăugând apă de paste câte o lingură, până sosul îmbracă fiecare fir și curge lent.
Durează 2 min
Servește imediat
Pune în farfurii calde, presară pecorino și piper proaspăt măcinat și du-le la masă. Carbonara nu așteaptă - la două minute după ce s-a legat, sosul începe să se strângă.
Durează 1 min
Carbonara e rețeta pe care o vezi cel mai des greșită. Nu pentru că ar fi grea, ci pentru că are patru ingrediente și nicio scurtătură: nu există nimic în care să se ascundă o greșeală.
De ce nu se pune smântână
Nu e o chestiune de tradiție. Sosul de carbonara e o emulsie: grăsime din guanciale, proteină din ou, amidon din apa pastelor. Cele trei împreună dau o cremă care se ține singură.
Smântâna face acea emulsie inutilă — îngroașă mecanic, deci iartă orice greșeală de temperatură. Prețul e că acoperă gustul. Pecorino și piperul negru sunt ingredientele cu personalitate din farfurie, iar grăsimea lactică le estompează pe amândouă.
Ce paste
Spaghete sau rigatoni, trafilate la bronz. Trafilarea la bronz lasă suprafața aspră și mată, iar sosul se agață de ea. Pastele lucioase, trafilate prin teflon, sunt mai ieftine și lasă sosul să alunece în farfurie.
Ce contează la rețeta asta
- Tigaia se ia de pe foc înainte să intre crema. Ouăle se coagulează la 65°C, iar fundul unei tigăi încinse e mult peste. Căldura pastelor și a grăsimii e exact cât trebuie.
- Guanciale intră în tigaie rece, nu încinsă. Grăsimea are nevoie de timp ca să se topească; pe foc mare se arde exteriorul înainte să iasă grăsimea din interior.
- Apa de la paste nu e apă sărată, e amidon dizolvat. Amidonul e emulgatorul care ține grăsimea și oul împreună. Fără el, sosul se separă.
- Fără smântână. Nu e purism - smântâna acoperă gustul de pecorino și de piper, adică exact cele două lucruri care fac rețeta.
Întrebări frecvente
S-a brânzit sosul. Ce am greșit?
Tigaia era prea fierbinte. Ia-o complet de pe foc înainte să torni crema și temperează ouăle întâi cu apă fierbinte de la paste. Dacă s-a întâmplat deja, ia tigaia de pe foc, adaugă o lingură de apă rece și amestecă puternic - uneori se recuperează.
Pot folosi bacon sau pancetta?
Pancetta merge, e cel mai apropiat înlocuitor. Baconul afumat schimbă rețeta complet, pentru că fumul domină. Guanciale rămâne diferit de amândouă - obrazul are mai multă grăsime și o textură care se topește altfel. Dacă îl găsești, folosește-l.
Parmezan în loc de pecorino?
Se poate, dar iese altă mâncare. Pecorino romano e din lapte de oaie, sărat și ascuțit; parmezanul e mai dulce și mai nucos. Un compromis bun - jumătate din fiecare. Ce nu merge e brânza rasă din pungă, care are amidon adăugat și se aglomerează.
Câte ouă întregi și câte gălbenușuri?
Rețeta de aici, patru gălbenușuri plus un ou întreg la 400 g de paste, dă un sos gros și galben. Doar cu ouă întregi iese mai lichid și mai palid; doar cu gălbenușuri, foarte bogat, dar se leagă mai greu. Albușul din oul întreg ajută la structură.
Valori nutriționale, pe porție
- Calorii
- 720 kcal
- Proteine
- 31 g
- Grăsimi
- 38 g
- Carbohidrați
- 62 g
Valori estimate din cantitățile de mai sus. Diferă în funcție de ingredientele folosite.
Sicilian stabilit la Cluj-Napoca. Școlit la o școală de ospitalitate din Assisi, zece ani în bucătării din Italia și Europa, finalist MasterChef România. Toate rețetele lui Marco
Mai gătește și
Deserturi
Tiramisu
Mascarpone, gălbenușuri gătite la bain-marie, cafea espresso amară. Fără frișcă, fără gelatină, fără ou crud. Rețeta romană, cu proporțiile care contează.
6 h 50 min10 porții
Ciorbe și supe
Ciorbă de perișoare
Perișoare cu orez crud, fierte direct în ciorbă, zeamă acrită cu borș la final și leuștean pus pe foc oprit. Rețeta explicată pas cu pas, cu toate capcanele.
1 h 10 min6 porții
Aperitive
Fasole bătută
Fasole înmuiată peste noapte, fiartă în trei ape, pasată caldă cu ulei în fir subțire. Ceapa se călește separat, până se caramelizează. Rețetă de post.
13 h 50 min8 porții