Mici de casă, rețeta cu zeamă de oase și bicarbonat
Amestec de vită și porc, zeamă de oase rece, bicarbonat și o noapte la frigider. Rețeta pentru mici care ies fragezi și se umflă pe grătar, nu se usucă.
- Pregătire
- 45 min
- Gătire
- 15 min
- Așteptare
- 12 h
- Total
- 13 h
- Porții
- 8
- Dificultate
- Mediu
Cum se face
Fă zeama de oase
Fierbe oase de vită cu măduvă în apă, la foc mic, două ore. Strecoară, lasă la frigider peste noapte și scoate stratul de grăsime de deasupra. Îți rămâne o zeamă gelatinoasă — asta folosești.
Durează 2 h
Pregătește mujdeiul
Pisează usturoiul cu un praf de sare până devine pastă, apoi subțiază-l cu 50 ml de apă rece. Strecoară-l și păstrează doar lichidul. Bucățile de usturoi ar arde pe grătar.
Durează 8 min
Frământă cu condimentele
Pune carnea tocată într-un vas rece, adaugă sarea, bicarbonatul și toate condimentele și frământă energic zece minute, până compoziția devine lipicioasă și se prinde de mână.
Durează 10 min
Adaugă zeama, treptat
Încorporează zeama de oase rece și apa de usturoi câte puțin, frământând după fiecare adăugare, până compoziția a absorbit tot lichidul și e moale, dar nu curge.
Durează 10 min
Lasă-i la frigider
Acoperă vasul și ține-l la frigider minimum 12 ore, ideal 24. Aici își face bicarbonatul treaba, iar condimentele intră în carne.
Durează 12 h
Modelează
Cu mâinile ude, modelează mici de 8 centimetri și 3 centimetri grosime. Un poș fără dui, sau o pungă tăiată la colț, face treaba mai repede și mai uniform.
Durează 20 min
Frige pe jar puternic
Pune-i pe grătarul încins, pe jar fără flacără, și întoarce-i des, la fiecare minut, 10–12 minute în total. Sunt gata când sunt rumeniți uniform și s-au umflat vizibil.
Durează 12 min
Micii sunt una dintre puținele preparate românești unde chimia contează mai mult decât mâna. Trei ingrediente fac toată diferența — zeama de oase, bicarbonatul și timpul — și niciunul dintre ele nu se vede în farfurie.
De ce zeamă de oase și nu apă
Zeama de oase răcită e practic gelatină. La frigere, gelatina se topește și formează un gel care ține apa captivă în interiorul cărnii în loc să o lase să curgă în jar. Cu apă simplă, lichidul se evaporă în primele minute și micii ies uscați, oricât ai avea grijă cu jarul.
E și motivul pentru care se adaugă rece și treptat: gelatina trebuie să se distribuie uniform în toată masa de carne, nu să stea în cocoloașe.
Cu ce se mănâncă
Muștar, pâine albă și murături. Nu ketchup, nu garnitură. Vara merg cu bere rece; la o masă mai așezată, cu un roșu ușor, servit la 14–15 grade.
Ce contează la rețeta asta
- Zeama de oase nu se înlocuiește cu apă. Gelatina din ea e cea care ține apa în interiorul micului în timpul frigerii — cu apă simplă, se usucă.
- Bicarbonatul se pune, dar cu măsură. 8 grame la kilogram e pragul peste care apare gust săpunos. Sub el, e ce dă textura elastică și umflarea de pe grătar.
- Frământatul de zece minute nu e opțional. Proteinele trebuie să formeze rețeaua care ține compoziția legată; altfel micii se rup pe grătar.
- Odihna la frigider e obligatorie. Sub 12 ore, bicarbonatul nu a lucrat complet, iar condimentele stau doar la suprafață.
- Jar, nu flacără. Flacăra arde exteriorul înainte ca interiorul să se facă, iar grăsimea care picură o întreține.
Întrebări frecvente
De ce mi se rup micii pe grătar?
Compoziția nu a fost frământată destul sau nu a stat la frigider. Frământatul dezvoltă proteinele care leagă carnea, iar odihna la rece lasă grăsimea să se întărească. O a treia cauză, mai rară - prea mult lichid, adăugat prea repede.
Se poate fără bicarbonat?
Se poate, dar ies alt fel de mici - mai denși, fără elasticitatea aia caracteristică și fără umflare. Bicarbonatul ridică pH-ul cărnii, iar proteinele rețin mai multă apă. Dacă îl scoți, crește puțin cantitatea de zeamă de oase.
Pot să-i fac la tigaie sau la cuptor?
La tigaie grill, da, pe foc mediu-mare, cu aceleași întoarceri dese. La cuptor ies fierți, nu fripți, pentru că stau în propria zeamă. Dacă nu ai decât cuptorul, pune-i pe grătar deasupra unei tăvi și dă ultimele două minute la grill.
Ce proporție de vită și porc?
Șaptezeci la sută vită, treizeci porc, ca aici. Vita dă gustul și structura, porcul dă grăsimea fără de care ies uscați. Sub 20 la sută grăsime totală, oricât ai frământa, rezultatul e sec.
Cât se pot ține în congelator?
Modelați și așezați pe o tavă, congelați separat și apoi puși în pungă, se țin trei luni. Se frig direct din congelator, cu două-trei minute în plus.
Valori nutriționale, pe porție
- Calorii
- 245 kcal
- Proteine
- 19 g
- Grăsimi
- 18 g
- Carbohidrați
- 1 g
Valori estimate din cantitățile de mai sus. Diferă în funcție de ingredientele folosite.
Sicilian stabilit la Cluj-Napoca. Școlit la o școală de ospitalitate din Assisi, zece ani în bucătării din Italia și Europa, finalist MasterChef România. Toate rețetele lui Marco
Mai gătește și
Feluri principale
Sarmale de post
Ciuperci rumenite separat, orez călit, morcov și țelină pentru dulceață. Rețeta de post care are gust, nu doar absența cărnii — cu explicația pentru fiecare pas.
4 h8 porții
Feluri principale
Sarmale
Carne tocată grosier, orez călit, foi de varză murată desărate corect și patru ore de fiert la foc mic. Rețeta completă, cu tot ce decide dacă ies fragede sau tari.
5 h 15 min10 porții
Ciorbe și supe
Ciorbă de perișoare
Perișoare cu orez crud, fierte direct în ciorbă, zeamă acrită cu borș la final și leuștean pus pe foc oprit. Rețeta explicată pas cu pas, cu toate capcanele.
1 h 10 min6 porții