Ciorbă de perișoare, rețeta cu perișoare care nu se destramă
Perișoare cu orez crud, fierte direct în ciorbă, zeamă acrită cu borș la final și leuștean pus pe foc oprit. Rețeta explicată pas cu pas, cu toate capcanele.
- Pregătire
- 25 min
- Gătire
- 45 min
- Total
- 1 h 10 min
- Porții
- 6
- Dificultate
- Ușor
Cum se face
Fă compoziția pentru perișoare
Amestecă bine carnea cu orezul crud, ceapa tocată mărunt, oul, sarea, piperul și pătrunjelul. Frământă două minute, până compoziția devine omogenă și lipicioasă. Lasă-o zece minute la frigider.
Durează 12 min
Călește legumele
Călește ceapa în ulei trei minute, apoi adaugă morcovul, ardeiul și rădăcinile. Mai lasă cinci minute, amestecând, apoi adaugă bulionul și prăjește-l un minut.
Durează 10 min
Pune apa
Toarnă apa peste legume, adu la fierbere și lasă zece minute la foc mediu, până legumele încep să se înmoaie. Sărează puțin — se va mai potrivi la final.
Durează 14 min
Formează și pune perișoarele
Cu mâinile ude, formează bile de mărimea unei nuci și pune-le una câte una direct în ciorba care fierbe încet. Nu le îngrămădi și nu amesteca imediat după ce le-ai pus.
Durează 12 min
Fierbe fără să amesteci
Lasă ciorba să fiarbă la foc mic 20 de minute, fără capac. Nu amesteca în primele zece minute. Perișoarele se ridică la suprafață când sunt gata.
Durează 20 min
Acrește la final
Fierbe borșul separat, într-un ibric, două minute, apoi toarnă-l în ciorbă. Gustă și adaugă treptat, până ajungi la aciditatea care îți place. Potrivește sarea abia acum.
Durează 6 min
Pune leușteanul pe foc oprit
Ia oala de pe foc, adaugă leușteanul tocat și acoperă. Lasă cinci minute înainte de servire. Leușteanul fiert își pierde complet aroma.
Durează 5 min
Ciorba de perișoare e cea mai căutată rețetă românească de pe internet și, în același timp, una dintre cele mai simple. Toate întrebările care apar în jurul ei se reduc la două momente: cum ții perișoarele întregi și când pui acreala.
Primele zece minute decid totul
Când pui perișoara crudă în lichid fierbinte, proteinele de la suprafață încep să se coaguleze și formează o crustă subțire care ține compoziția laolaltă. Procesul durează câteva minute bune.
Până se formează crusta aceea, perișoara e literalmente carne tocată udă. Orice amestecat, orice clocot puternic, orice atingere cu lingura o desface. De aceea se pun una câte una, într-o ciorbă care fierbe încet, și se lasă în pace.
Semnalul că s-au legat e că se ridică la suprafață. De acolo încolo poți amesteca liniștit.
Ce fel de acreală
Borșul de tărâțe e varianta clasică din Moldova și singura care aduce, pe lângă aciditate, o aromă proprie — ușor fermentată, complexă. Se fierbe separat două minute înainte de turnat, ca să dispară mirosul de crud.
Zeama de varză murată e a doua opțiune, cu un profil mai sărat și mai puternic; scade sarea din rețetă când o folosești. Lămâia și oțetul funcționează, dar aduc doar acid — ciorba iese corectă și plată.
Cu ce se mănâncă
Cu smântână și ardei iute, cu pâine de casă. E felul întâi într-un prânz care continuă cu mămăligă sau cu sarmale.
Ce contează la rețeta asta
- Orezul din perișoare se pune crud. Fiert dinainte, nu mai absoarbe nimic și perișoara rămâne compactă; crud, se umflă în timpul fierberii și afânează compoziția din interior.
- Nu amesteca în primele zece minute după ce ai pus perișoarele. Până se leagă proteinele la exterior, sunt fragile și se destramă la cea mai mică mișcare.
- Borșul se fierbe separat înainte de a-l turna. Pus crud, dă ciorbei un gust de drojdie crudă; fiert două minute, aciditatea rămâne dar mirosul dispare.
- Se acrește la final, nu la început. Mediul acid întărește pectina din legume și le împiedică să se înmoaie — legumele puse la fiert în ciorbă deja acrită rămân tari oricât ai fierbe.
- Leușteanul intră pe foc oprit. E o plantă cu uleiuri volatile care se evaporă în câteva minute de fierbere; fiert, nu mai rămâne nimic din el.
Întrebări frecvente
De ce mi s-au destrămat perișoarele?
Trei cauze. Compoziția nu a fost frământată destul, deci proteinele nu s-au legat. Ai amestecat în ciorbă imediat după ce le-ai pus. Sau ciorba clocotea tare - perișoarele se pun într-o ciorbă care fierbe încet, nu în clocot.
Cât orez pun în perișoare?
60 de grame de orez crud la 500 de grame de carne, adică aproximativ unu la opt. Mai mult orez înseamnă perișoare care se umflă prea tare și crapă. Mai puțin, perișoare compacte, fără afânare.
Cu ce acresc dacă nu am borș?
Zeamă de varză murată, care e cea mai apropiată ca gust. Sau suc de lămâie, oțet, ori zeamă de roșii acre. Cantitatea diferă mult - la lămâie și oțet pui mult mai puțin și adaugi treptat, gustând. Borșul rămâne singurul care aduce și aroma, nu doar aciditatea.
Se poate face de post?
Da, cu perișoare din ciuperci tocate, orez și morcov ras, legate cu puțină făină sau griș în loc de ou. Restul rețetei rămâne identic, fără smântână la servire. Timpul de fierbere scade la 15 minute.
De ce e ciorba tulbure?
A clocotit prea tare. Amidonul din orez și proteinele din carne ies în zeamă și o tulbură. La foc mic rămâne limpede. Dacă s-a întâmplat deja, nu e o problemă de gust - doar de aspect.
Valori nutriționale, pe porție
- Calorii
- 245 kcal
- Proteine
- 16 g
- Grăsimi
- 14 g
- Carbohidrați
- 13 g
Valori estimate din cantitățile de mai sus. Diferă în funcție de ingredientele folosite.
Sicilian stabilit la Cluj-Napoca. Școlit la o școală de ospitalitate din Assisi, zece ani în bucătării din Italia și Europa, finalist MasterChef România. Toate rețetele lui Marco
Mai gătește și
Aperitive
Fasole bătută
Fasole înmuiată peste noapte, fiartă în trei ape, pasată caldă cu ulei în fir subțire. Ceapa se călește separat, până se caramelizează. Rețetă de post.
13 h 50 min8 porții
Garnituri
Mămăligă cu brânză
Proporția corectă de mălai și apă, momentul în care se pune, și de ce se amestecă într-o singură direcție. Mămăligă cremoasă, care se taie cu ața și se răstoarnă întreagă.
40 min4 porții
Feluri principale
Mici de casă
Amestec de vită și porc, zeamă de oase rece, bicarbonat și o noapte la frigider. Rețeta pentru mici care ies fragezi și se umflă pe grătar, nu se usucă.
13 h8 porții