Ciorbe și supe
Ciorbă de perișoare
Perișoare cu orez crud, fierte direct în ciorbă, zeamă acrită cu borș la final și leuștean pus pe foc oprit. Rețeta explicată pas cu pas, cu toate capcanele.
1 h 10 min6 porții
Editor fondator
Marco Genna
Sicilian stabilit la Cluj-Napoca. Școlit la o școală de ospitalitate din Assisi, zece ani în bucătării din Italia și Europa, finalist MasterChef România.
Marco a crescut în Sicilia, într-o casă în care gătitul se învăța de la tatăl lui. A făcut școala de ospitalitate la Assisi, în Umbria, apoi a petrecut zece ani prin bucătării — întâi în Italia, prin Umbria, Toscana, Emilia și acasă în Sicilia, apoi la Amsterdam, Cork, Berlin și Londra.
A ajuns în finala sezonului 8 al MasterChef România. Astăzi lucrează la Cluj-Napoca ca bucătar privat și somelier, gătește pentru evenimente și apare constant în presa gastronomică din Transilvania.
Bucătăria lui e mediteraneeană înainte de orice, dar cea mai mare parte din ce scrie aici e românească: a gătit ani buni în România și cunoaște bine felurile pe care le caută lumea. Ce aduce în plus e tehnica — de ce se acrește ciorba la final și nu la început, de ce risotto-ul nu are nevoie de smântână, de ce un aluat dospit prea repede iese cu gust de drojdie.
13 rețete semnate de Marco Genna
Aluaturi și pâine
Cozonac cu nucă
Maia, aluat frământat 20 de minute până trece proba membranei, umplutură care nu se lasă la fund. Rețeta explicată pas cu pas, cu temperaturile care contează.
5 h 20 min16 porții
De post
Aperitive
Fasole bătută
Fasole înmuiată peste noapte, fiartă în trei ape, pasată caldă cu ulei în fir subțire. Ceapa se călește separat, până se caramelizează. Rețetă de post.
13 h 50 min8 porții
Garnituri
Mămăligă cu brânză
Proporția corectă de mălai și apă, momentul în care se pune, și de ce se amestecă într-o singură direcție. Mămăligă cremoasă, care se taie cu ața și se răstoarnă întreagă.
40 min4 porții
Feluri principale
Mici de casă
Amestec de vită și porc, zeamă de oase rece, bicarbonat și o noapte la frigider. Rețeta pentru mici care ies fragezi și se umflă pe grătar, nu se usucă.
13 h8 porții
De postConserve și murături
Murături asortate
Gogonele, gogoșari, conopidă și morcovi într-o saramură de oțet calculată, nu ghicită. Ies crocante și se țin până în primăvară, fără conservanți.
1 h 5 min12 porții
Paste și risotto
Paste carbonara
Guanciale, pecorino, ou și piper. Fără smântână, fără usturoi, fără ceapă. Toată rețeta stă într-un singur lucru — cum legi crema fără să o brânzești.
25 min4 porții
Aperitive
Piftie
Picioare și șorici fierte șase ore la foc foarte mic, zeamă limpezită, usturoi pus la final. Rețeta de răcituri care se taie cu cuțitul și se topește în gură.
18 h 30 min12 porții
Aperitive
Salată de boeuf
Legume tăiate cubuleț cu cuțitul, carne fiartă în zeama ei, maioneză făcută în casă. Rețeta așa cum se face pe masa de sărbători, cu tot ce se poate greși explicat la locul lui.
6 h 10 min12 porții
Feluri principale
Sarmale
Carne tocată grosier, orez călit, foi de varză murată desărate corect și patru ore de fiert la foc mic. Rețeta completă, cu tot ce decide dacă ies fragede sau tari.
5 h 15 min10 porții
De post
Feluri principale
Sarmale de post
Ciuperci rumenite separat, orez călit, morcov și țelină pentru dulceață. Rețeta de post care are gust, nu doar absența cărnii — cu explicația pentru fiecare pas.
4 h8 porții
Deserturi
Tiramisu
Mascarpone, gălbenușuri gătite la bain-marie, cafea espresso amară. Fără frișcă, fără gelatină, fără ou crud. Rețeta romană, cu proporțiile care contează.
6 h 50 min10 porții
De post
Conserve și murături
Zacuscă de vinete
Vinete coapte pe flacără, gogoșari copți, ceapă călită încet. Se coace la cuptor două ore, fără să stai lângă ea, și iese o zacuscă densă, care se ține până la primăvară.
3 h 30 min10 porții